Kaffee-Bewertungssystem SCA/CVA

Was steckt hinter dem Coffee Value Assessment (CVA)?

82 Punkte, 84 Punkte oder vielleicht sogar mehr als 90 Punkte - wer sich intensiver mit hochwertigem Kaffee beschäftigt, begegnet früher oder später solchen Zahlen. Besonders bei ausgewählten Plantagenkaffees und Specialty Coffees wird häufig ein sogenannter SCA Score angegeben. Doch was bedeutet diese Bewertung eigentlich? Und warum ist inzwischen immer häufiger vom SCA-CVA oder Coffee Value Assessment die Rede?

Hinter diesen Begriffen steckt ein professionelles System zur Bewertung von Kaffee, das von der Specialty Coffee Association entwickelt wurde. Während Kaffee früher vor allem anhand einer einzelnen Punktzahl beurteilt wurde, verfolgt das moderne Coffee Value Assessment einen wesentlich umfassenderen Ansatz. Geschmack und Qualität spielen weiterhin eine wichtige Rolle, werden aber nicht mehr isoliert betrachtet.

Das Ziel ist, einen Kaffee möglichst genau zu beschreiben und nachvollziehbar zu machen, wo seine besonderen Eigenschaften und sein Wert liegen. Dabei geht es nicht nur darum, ob ein Kaffee einem Verkoster besonders gut schmeckt. Aroma, Säure, Süße, Mundgefühl, Herkunft, Aufbereitung und weitere Eigenschaften können getrennt betrachtet und dokumentiert werden.

Was bedeutet SCA?

Die Abkürzung SCA steht für Specialty Coffee Association. Die internationale Organisation beschäftigt sich unter anderem mit Forschung, Ausbildung und der Entwicklung von Standards für die professionelle Kaffeeindustrie.

Eine besonders wichtige Rolle spielt dabei die sensorische Bewertung von Kaffee. Händler, Rohkaffeeimporteure, Röstereien und professionelle Verkoster benötigen eine gemeinsame Sprache, um Kaffees miteinander vergleichen und ihre Eigenschaften möglichst nachvollziehbar beschreiben zu können.

Genau dafür entstanden die bekannten SCA-Cupping-Verfahren. Über viele Jahre war insbesondere das klassische SCA Cupping Protocol prägend für die Branche. Dabei wurden Kaffees anhand verschiedener sensorischer Kriterien beurteilt und schließlich mit einer Gesamtpunktzahl auf einer 100-Punkte-Skala bewertet.

Dieses Bewertungssystem wurde weltweit zu einer wichtigen Orientierung beim Handel mit hochwertigem Rohkaffee. Mit dem Coffee Value Assessment, kurz CVA, hat die SCA diese Art der Kaffeebewertung inzwischen deutlich weiterentwickelt.

Die vier Bewertungsbereiche

Das Coffee Value Assessment betrachtet Kaffee aus vier unterschiedlichen Perspektiven, die sich gegenseitig ergänzen. Beim Physical Assessment geht es um die physischen Eigenschaften des Rohkaffees, zum Beispiel Bohnenfarbe, Feuchtigkeit, Größe und mögliche Defekte. Das Descriptive Assessment beschreibt dagegen möglichst neutral, wie der Kaffee schmeckt und welche sensorischen Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Süße, Säure, Mundgefühl oder florale und nussige Noten wahrgenommen werden.

Im Affective Assessment steht die wahrgenommene Qualität im Mittelpunkt. Hier wird also bewertet, wie überzeugend Aroma, Geschmack, Säure, Süße und Mundgefühl empfunden werden. Ergänzt wird das Ganze durch das Extrinsic Assessment, das Informationen berücksichtigt, die nicht direkt in der Tasse wahrnehmbar sind, etwa Herkunft, Farm, Varietät, Aufbereitung oder Zertifizierungen.

Gerade diese Trennung macht das SCA-CVA-System so interessant. Es zeigt nicht nur, wie ein Kaffee bewertet wird, sondern auch, wie er schmeckt, wie der Rohkaffee beschaffen ist und welche zusätzlichen Merkmale zu seinem Gesamtwert beitragen.

Bewertungsbereich	Was wird bewertet?	Typische Beispiele	Vereinfacht gesagt
Physical Assessment	Physische Eigenschaften des Rohkaffees	Bohnenfarbe, Feuchtigkeit, Größe, Defekte	Wie ist der Rohkaffee beschaffen?
Descriptive Assessment	Sensorische Eigenschaften und deren Intensität	Fruchtig, nussig, floral, Säure, Süße, Mundgefühl	Wie schmeckt der Kaffee?
Affective Assessment	Wahrgenommene Qualität und persönliche Bewertung	Qualität von Aroma, Geschmack, Säure, Süße und Mundgefühl	Wie gut wird der Kaffee bewertet?
Extrinsic Assessment	Informationen außerhalb der eigentlichen Tasse	Herkunft, Farm, Varietät, Aufbereitung, Zertifizierung	Welche zusätzlichen Eigenschaften prägen seinen Wert?

Was ist der SCA Score bei Kaffee?

Der klassische SCA Score ist eine Punktzahl, mit der die sensorische Qualität eines Kaffees beschrieben wurde. Grundlage war eine Bewertung auf einer Skala bis 100 Punkte. Dabei wurde nicht einfach gefragt: „Schmeckt dieser Kaffee gut?“
Professionelle Verkoster betrachteten zahlreiche Einzelaspekte der Tasse. Dazu gehörten beispielsweise Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Süße, Balance und der Gesamteindruck. Aus den verschiedenen Bewertungen ergab sich schließlich eine Gesamtpunktzahl.

Eine Zahl wie 82 oder 84 Punkte ist deshalb kein Prozentwert. Ein Kaffee mit 84 Punkten schmeckt also nicht „zu 84 Prozent gut“. Die Punktzahl ist vielmehr das Ergebnis einer standardisierten sensorischen Verkostung.

Über viele Jahre galt dabei eine Marke von rund 80 Punkten auf der 100-Punkte-Skala als wichtige Orientierung für Specialty Coffee. Diese Einteilung ist in der Kaffeebranche bis heute sehr verbreitet.

Was ist Specialty Coffee?

Der Begriff Specialty Coffee lässt sich am besten mit Spezialitätenkaffee übersetzen. Gemeint sind Kaffees, die sich durch besondere und nachvollziehbare Eigenschaften auszeichnen.

In der klassischen Betrachtungsweise spielte die 80-Punkte-Grenze eine große Rolle. Erreichte ein Rohkaffee bei einer professionellen Verkostung mindestens etwa 80 von 100 Punkten und erfüllte er weitere Qualitätsanforderungen, wurde er typischerweise dem Specialty-Coffee-Bereich zugeordnet.

Genau diese starke Konzentration auf eine einzige Zahl wurde jedoch zunehmend hinterfragt. Denn zwei Kaffees mit beispielsweise 83 Punkten können vollkommen unterschiedlich schmecken. Der eine kann fruchtig, lebendig und floral sein, während der andere schokoladige, nussige und besonders weiche Noten besitzt. Beide können hervorragend verarbeitet und von hoher Qualität sein. Die reine Punktzahl erzählt diese Geschichte kaum.

Deshalb betrachtet die SCA Specialty Coffee heute umfassender. Neben sensorischen Eigenschaften können auch Informationen über Herkunft, Produzenten, Anbaumethoden und Verarbeitung zum wahrgenommenen Wert eines Kaffees beitragen.

Vom klassischen SCA Score zum Coffee Value Assessment

Die Specialty Coffee Association begann damit, das bisherige Cupping-System grundlegend zu überarbeiten. Statt Geschmack, Beschreibung und persönliche Qualitätswahrnehmung miteinander zu vermischen, sollten diese Aspekte klarer voneinander getrennt werden.

Das Ergebnis ist das Coffee Value Assessment.

Dabei bleibt die professionelle sensorische Verkostung weiterhin ein zentraler Bestandteil. Das System versucht jedoch nicht mehr, sämtliche Informationen über einen Kaffee in einer einzigen Zahl abzubilden.

Das bedeutet nicht, dass Punkte plötzlich bedeutungslos geworden sind. Vielmehr sollen sie dort eingesetzt werden, wo sie sinnvoll sind, während zusätzliche Informationen getrennt betrachtet werden.

Warum sollte ein Verkoster die Herkunft beim Cupping nicht unbedingt kennen?

Das klingt zunächst merkwürdig. Schließlich möchten wir möglichst viel über unseren Kaffee wissen. Bei einer sensorischen Bewertung kann zu viel Vorwissen allerdings Erwartungen erzeugen.

Wenn ein Verkoster weiß, dass vor ihm ein besonders seltener, teurer oder mehrfach ausgezeichneter Kaffee steht, kann dieses Wissen seine Wahrnehmung beeinflussen.

Ähnliches gilt für bekannte Herkunftsregionen, besondere Varietäten oder außergewöhnliche Aufbereitungsmethoden.

Das CVA-Konzept versucht deshalb, unterschiedliche Arten von Informationen sauber voneinander zu trennen. Sensorische Eigenschaften sollen möglichst sensorisch bewertet werden. Informationen über Herkunft und Geschichte des Kaffees werden separat erfasst. Dadurch lässt sich später wesentlich besser nachvollziehen, warum ein Kaffee auf eine bestimmte Weise bewertet wurde.

Was passiert bei einem professionellen Cupping?

Eine professionelle Kaffeeverkostung wird als Cupping bezeichnet.

Dabei werden Kaffees nach möglichst einheitlichen Vorgaben vorbereitet und verkostet. Das Ziel ist nicht, einen besonders leckeren Filterkaffee oder Espresso zuzubereiten. Vielmehr sollen verschiedene Kaffees unter vergleichbaren Bedingungen beurteilt werden können. Der Mahlgrad, die Kaffeemenge, das Wasser, die Temperatur und die Dauer der Verkostung werden deshalb kontrolliert.

Zunächst wird häufig der Duft des frisch gemahlenen Kaffees wahrgenommen. Nach dem Aufgießen entwickelt sich das Aroma weiter. Während der Verkostung verändert sich außerdem die Temperatur des Kaffees. Das ist durchaus gewollt.

Viele sensorische Eigenschaften lassen sich bei unterschiedlichen Temperaturen verschieden gut erkennen. Deshalb wird ein professionelles Cupping nicht mit einem einzigen Schluck erledigt. Verkoster probieren den Kaffee mehrfach und achten darauf, wie sich Aroma, Geschmack, Säure, Süße, Körper beziehungsweise Mundgefühl und Nachgeschmack entwickeln.

Warum wird Kaffee beim Cupping geschlürft?

Wer einmal bei einem professionellen Cupping zugesehen hat, stellt schnell fest, dass es dort nicht besonders leise zugeht. Kaffee wird häufig mit einem Löffel aufgenommen und kräftig in den Mund eingesogen. Das hat einen praktischen Grund. Durch das schnelle Einsaugen verteilt sich die Flüssigkeit im Mundraum. Gleichzeitig gelangen flüchtige Aromastoffe in Richtung Nase. Unsere Wahrnehmung von „Geschmack“ entsteht nämlich zu einem großen Teil über den Geruchssinn.

Das charakteristische Schlürfen hilft professionellen Verkostern deshalb dabei, sensorische Eigenschaften eines Kaffees möglichst intensiv wahrzunehmen.

Was bedeuten Werte wie 82, 83 oder 84 Punkte?

Solche Zahlen begegnen Kunden besonders häufig bei hochwertigen Rohkaffees und Specialty Coffees. Im traditionellen SCA-System handelte es sich um eine Qualitätsbewertung auf der 100-Punkte-Skala. Werte oberhalb von etwa 80 Punkten wurden über viele Jahre als Orientierung für Specialty Coffee verwendet.
Ein Kaffee im Bereich von beispielsweise 82 bis 83 Punkten befindet sich damit in einem Qualitätssegment, das klassisch dem Specialty-Coffee-Bereich zugerechnet wurde.

Doch die Zahl allein sollte nicht überbewertet werden. Ein ausgewogener Kaffee mit 82 Punkten kann für den persönlichen Geschmack wesentlich interessanter sein als ein sehr außergewöhnlicher Kaffee mit einer höheren Bewertung. Gerade das möchte das CVA deutlicher machen.

Die Punktzahl liefert eine Information über die wahrgenommene Qualität. Das Geschmacksprofil erklärt dagegen, wie der Kaffee schmeckt. Beides gehört zusammen.

Ist ein Kaffee mit 86 Punkten automatisch besser als einer mit 82 Punkten?

Eine höhere Punktzahl steht zunächst für eine höhere professionelle Qualitätsbewertung. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass jeder Kaffeetrinker diesen Kaffee lieber trinken wird. Ein hoch bewerteter Kaffee könnte beispielsweise sehr komplex, floral und fruchtig sein und eine lebendige Säure besitzen.
Ein anderer Kaffee mit niedrigerer Punktzahl könnte besonders weich, nussig, schokoladig und harmonisch schmecken. Wer genau dieses klassische Profil bevorzugt, wird möglicherweise den zweiten Kaffee wählen.

CVA trägt diesem Umstand Rechnung, indem Beschreibung und Präferenz voneinander getrennt werden. Eine höhere Punktzahl ist deshalb eine interessante Qualitätsinformation, aber kein Ersatz für die Beschreibung des Geschmacks.

Was sagt ein hoher SCA Score über die Röstung aus?

Bei professionellen Bewertungen wird zunächst der Rohkaffee beziehungsweise eine standardisiert geröstete Probe des Rohkaffees beurteilt. Eine gute Rohkaffeequalität ist die Grundlage für eine gute Tasse, aber sie ist noch nicht das fertige Getränk. Die spätere Röstung beeinflusst entscheidend, welche Eigenschaften hervorgehoben werden.
Ein guter Röster versucht deshalb, das Potenzial der Bohne passend zum gewünschten Geschmacksprofil herauszuarbeiten. Je nach Rohkaffee können dabei beispielsweise fruchtige, nussige, schokoladige, florale oder karamellige Eigenschaften stärker in den Vordergrund treten.
Auch ein hervorragend bewerteter Rohkaffee kann durch eine ungeeignete Röstung einen Teil seiner besonderen Eigenschaften verlieren.
Umgekehrt kann eine sorgfältig abgestimmte Röstung dafür sorgen, dass die charakteristischen Eigenschaften eines Kaffees besonders klar zur Geltung kommen.

Ist die Kaffee-Bewertung objektiv?

Bestimmte Eigenschaften lassen sich vergleichsweise objektiv untersuchen oder beschreiben. Dazu gehören physische Merkmale des Rohkaffees oder sensorische Eigenschaften wie die Intensität einer wahrgenommenen Säure. Ob jemand genau diese Säure besonders angenehm findet, ist dagegen subjektiver.
CVA versucht nicht, diese subjektive Komponente zu verstecken. Stattdessen wird sie bewusst separat erfasst. Das ist ein entscheidender Gedanke.

Ein Verkoster muss nicht so tun, als gäbe es einen weltweit identischen Geschmack für „guten Kaffee“. Menschen wachsen mit unterschiedlichen Lebensmitteln, Aromen und Geschmacksvorlieben auf. Auch Märkte unterscheiden sich erheblich. Deshalb kann es sinnvoller sein, diese Unterschiede transparent zu dokumentieren, statt sie hinter einer scheinbar vollkommen objektiven Zahl zu verbergen.

Warum ist das SCA-CVA für Kaffeetrinker interessant?

Natürlich muss niemand ein ausgebildeter Kaffeeexperte sein, um guten Kaffee genießen zu können. Trotzdem helfen SCA- und CVA-Angaben dabei, einen Kaffee besser einzuordnen.
Besonders interessant wird es, wenn die Punktzahl mit einer guten Geschmacksbeschreibung kombiniert wird. Eine Bewertung von beispielsweise 83 Punkten sagt etwas über die professionelle Qualitätseinschätzung aus. Angaben wie mild, nussig, schokoladig, fruchtig oder floral sagen dagegen etwas darüber aus, ob der Kaffee zum eigenen Geschmack passen könnte. Hinzu kommen Informationen über Herkunft, Farm, Varietät und Aufbereitung. Erst zusammen entsteht ein wirklich aussagekräftiges Bild.

Fazit

Wer Kaffee ausschließlich nach Punkten kauft, verpasst möglicherweise genau den Kaffee, der am besten zum eigenen Geschmack passt. Deshalb sollte ein SCA-CVA Score als zusätzliche Qualitätsinformation und nicht als alleinige Kaufentscheidung betrachtet werden. Ein Wert kann eine hilfreiche Qualitätsangabe sein. Wirklich interessant wird er aber erst gemeinsam mit den Informationen darüber, woher der Kaffee stammt, wie er verarbeitet wurde und welches Geschmacksprofil ihn auszeichnet.

Denn am Ende erzählt ein guter Kaffee wesentlich mehr als eine Zahl.